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1.1低温冷藏保鲜

低温保鲜是人们普遍采用的技术措施，鉴于我国的国情，冷链系统是肉类保鲜较为重要的手段。冷藏是肉品保存在略**其冰点的温度，通常在2～4℃之间，这一范围内大部分致病菌停止繁殖，但嗜冷腐败菌仍可生长，较近发现李斯行单核增生菌和小肠结炎耶尔森氏菌也可繁殖。在肉中的生长速度相当快，在适宜的条件下，有些繁殖时间只为20min或更短，实际上，一般情况下，如此快的速度都达不到，温州中小型冷库，因为所有的环境条件同时满足是不可能的增长期的长短取决于菌种、营养成分及温度、PH值和水分活性，低温保鲜有以下缺点：（1）冷冻和解冻过程会因冰晶形成和盐析效益，使肉的品质下降；（2）如包装不良，表面水分会升华而造成“冻烧”现象；（3）冷藏时运输成本高。

1.2低水分活性保鲜

水分活性并不是食品中全部水分含量，而是指微生物可以利用的水分。微生物的繁殖速度及微生物群构成种类取决于水分活性（AW）。大多数只能繁殖于AW**0.85的基质中，肉毒水分活性要求为0.94～0.96，沙门氏菌为0.92，一般为0.90，金黄色葡萄球菌为0.87-0.88。当将水分活性降至0.7左右时，绝大部分的微生物均被抑制。据RELSS报道，在肉制品内部及表面可分离出45种青霉菌，在低水分活性和较高温度时，只有曲霉菌才能生长，较常见的低水分活性保鲜方法有干燥处理及添加食盐和糖，其它添加剂如磷酸盐、淀粉等都可降低肉品的水分活性。

1.3加热处理

加热处理是用来杀死肉品中存在的腐败菌和致病菌，抑制能引起腐败的酶活性的保鲜技术，加热处理虽可起到抑菌、灭酶的作用，而且加热不能防止油脂和肌红蛋白的氧化，反而有促进作用，所以热处理肉制品**配合其他保藏方法使用。

1.4发酵处理

发酵处理肉制品有较好的保存特性，它是利用人工环境控制，使用肉制品中乳酸菌的生长优势，将肉制品中碳水化合物转化成乳酸，降低产品的PH值，而抑制其他微生物的生长，发酵处理肉制品也需同其它保藏技术结合使用。
1. 冷库制冷效果差，温州中小型冷库，或耗电量异常高：
制冷效果差是冷库较常见的问题之一，制冷效果差往往会引起耗电量的异常升高。
原因 1). 冷凝器太脏：冷凝器通常放置在室外，长时间遭受环境的风吹日晒，其散热器表面会附着厚厚的尘土，严重影响其散热效果，导致制冷效果差，而同时制冷设备高负荷运转，耗电量大；解决方案：使用**冷凝器清洁剂进行清洗作业。
原因 2). 冷库内蒸发器积霜过厚：此现象在排管式冷库上较为常见，积霜和结冰较厚也会严重影响蒸发器的制冷效率；解决方案：定期对蒸发器进行除霜以及库内卫生清洁。
原因 3). 制冷剂泄漏：要用**的检漏仪对制冷管路进行排查，对泄漏点进行维修作业并补充制冷剂。
2. 制冷系统堵塞：
原因 1). 膨胀阀堵塞：这是较常见的堵塞问题，由于充注制冷剂前抽真空不**，导致管路内水分较多，制冷机组工作时，水分凝结成碎冰，造成冰堵；解决方案：更换干燥过滤器。
原因 2). 干燥过滤器堵塞：制冷系统在运输或安装过程中焊屑等脏物落入到管路中，积聚在干燥过滤器处造成堵塞；解决方案：更换干燥过滤器。
3. 制冷系统突然停机：
原因 1). 吸气压力过低：系统内制冷剂过少（由于泄漏）或者管路堵塞时，当系统吸气端压力低于压力控制器的设定值，其切断压缩机电源使得系统停机保护；解决方案：检查制冷剂充注情况及系统堵塞状况。
原因 2). 排气压力过高：由于冷凝器风机故障（烧毁或未工作）引起冷凝器散热效果较剧降低；解决方案，检查冷凝器的电机工作状态。
原因 3). 温控器故障：温控器感温包失效或由于安装不当，温控器漏电或损坏；解决方案：检查温控器、感温包状态。
常见水果保鲜库储存参数及保鲜期
苹果保鲜库：温度0℃～+1℃， 湿度85%～88%；保鲜期： 4个月   梨子保鲜库：温度0.3～0.8℃，  湿度82%～86% 保鲜期：5个月
香蕉保鲜库：温度13℃～22℃，湿度75%～80%；保鲜期：0.5个月  柑桔保鲜库：温度1.5℃～4.3℃，湿度74%～76% 保鲜期：2个月
桃、李保鲜库:温度0℃～0.2℃，湿度78%～86%；保鲜期：1个月   葡萄保鲜库：温度0.1℃~0.2℃，温州中小型冷库， 湿度82%～86% 保鲜期：2个月
柠檬保鲜库：温度13℃～14℃，湿度85%～90%   保鲜期： 4个 月    柿子保鲜库：温度0.5℃～0℃，   湿度85%～90% 保鲜期：2个月

蔬菜保鲜库储存温度

萝卜1-2℃，大白菜 0-1℃， 青豆角 2-4℃，马铃薯 3-5℃， 甜豆 2-4℃，* -2-0℃，百合 5-6℃，摩芋 3-5℃

荷兰豆 3-5℃， 洋葱 0-3℃ ，生菜 2-4℃，大蒜 -3-1℃， 圹妤 3-5℃，蒜苔 0-1℃，粉葛 2-4℃ ，大葱 0-1℃  

韭菜 1-2℃， 椰菜 1-2℃，韭菜花 1-2℃，椰菜花 1-4℃ ，韭黄 5-6℃，莴苣 2-4℃ ，菜心 3-4℃， 芥兰 3-4℃

莲藕 2-3℃， 茭白 0-1℃，芹菜 -2-1℃，蕃茄（红熟）2-3℃，马蹄 2-3℃，珠葱 1-2℃，葱头 1-2℃，甜玉米 1-2℃


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