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1.1低温冷藏保鲜

低温保鲜是人们普遍采用的技术措施，鉴于我国的国情，冷链系统是肉类保鲜较为重要的手段。冷藏是肉品保存在略**其冰点的温度，通常在2～4℃之间，这一范围内大部分致病菌停止繁殖，但嗜冷腐败菌仍可生长，较近发现李斯行单核增生菌和小肠结炎耶尔森氏菌也可繁殖。在肉中的生长速度相当快，在适宜的条件下，有些繁殖时间只为20min或更短，实际上，一般情况下，如此快的速度都达不到，因为所有的环境条件同时满足是不可能的增长期的长短取决于菌种、营养成分及温度、PH值和水分活性，低温保鲜有以下缺点：（1）冷冻和解冻过程会因冰晶形成和盐析效益，使肉的品质下降；（2）如包装不良，表面水分会升华而造成“冻烧”现象；（3）冷藏时运输成本高。

1.2低水分活性保鲜

水分活性并不是食品中全部水分含量，而是指微生物可以利用的水分。微生物的繁殖速度及微生物群构成种类取决于水分活性（AW）。大多数只能繁殖于AW**0.85的基质中，肉毒水分活性要求为0.94～0.96，沙门氏菌为0.92，一般为0.90，金黄色葡萄球菌为0.87-0.88。当将水分活性降至0.7左右时，绝大部分的微生物均被抑制。据RELSS报道，在肉制品内部及表面可分离出45种青霉菌，在低水分活性和较高温度时，只有曲霉菌才能生长，宁波雪糕冷库，较常见的低水分活性保鲜方法有干燥处理及添加食盐和糖，其它添加剂如磷酸盐、淀粉等都可降低肉品的水分活性。

1.3加热处理

加热处理是用来杀死肉品中存在的腐败菌和致病菌，抑制能引起腐败的酶活性的保鲜技术，加热处理虽可起到抑菌、灭酶的作用，而且加热不能防止油脂和肌红蛋白的氧化，反而有促进作用，所以热处理肉制品**配合其他保藏方法使用。

1.4发酵处理

发酵处理肉制品有较好的保存特性，它是利用人工环境控制，使用肉制品中乳酸菌的生长优势，将肉制品中碳水化合物转化成乳酸，降低产品的PH值，而抑制其他微生物的生长，发酵处理肉制品也需同其它保藏技术结合使用。
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